На Закарпатті почастішали випадки отруєння грибами.
За статистикою, понад 95% випадків інтоксикації грибами – результат помилки збирачів грибів, які плутають отруйні види з їстівними. Водночас отруїтися можна навіть їстівними грибами, які не пройшли належної термічної обробки та зберігання.
Що потрібно знати, щоб правильно обробляти та зберігати гриби?
Гриби потрібно почистити та піддати кулінарній (термічній) обробці в день збору або не пізніше наступного ранку. Нижню частину ніжки, забруднену землею, зрізують, а капелюшок гриба ретельно очищають від піску і сміття. У деяких грибів (маслюки і мокрухи) знімають з капелюшка плівку, покриту слизом.
Заморожування – гарний спосіб, який дає змогу зберегти свіжість і смак грибів на довгий час. Але це за умови, що ви все правильно зробили. В іншому разі можна отруїтися. Отже, скільки слід зберігати заморожені гриби та яких заходів безпеки варто дотримуватися під час їх приготування?
Для заморозки годяться абсолютно всі гриби. Однак, на думку фахівців, найсмачнішими є підосичники, боровики та маслюки, оскільки вони належать до числа найароматніших.
Підготовка грибів
Свіжі гриби бажано заморозити відразу після збору. Червиві та гнилі слід викинути, бо такими вони будуть і після відтавання. Перед заморожуванням не варто вимочувати у воді, оскільки це зробить їх менш міцними. Найкраще ретельно очистити від землі, піску, моху або хвої за допомогою вологої губки, ганчірки або щітки. А от від шкірки – не потрібно. Винятком із цього правила є маслюки, які вкриті слизом, що може спричинити проблеми зі шлунком під час їхнього вживання. Гриби можна заморожувати цілими або нарізаними кубиками, особливо якщо вони великі.
Як правильно заморозити гриби?
Заморозьте гриби у два етапи. Розкладіть їх на деко або дошці, вистеленій пергаментним папером, одним шаром, щоб не прилипали один до одного. І покладіть у морозильник. Коли замерзнуть, перекладіть їх у пакети і поставте знову в морозилку на зберігання. Заморожені таким чином гриби збережуть свій аромат і смак, але втратять частину поживної цінності.
Ще один зі способів зберегти їх – бланшувати перед заморожуванням. Ця процедура також запобігає появі гіркоти в грибах, що відбувається з сироїжками або лисичками. Для цього варіть їх на пару упродовж 3-5 хвилин, залежно від розміру. Що більші гриби, то довше бланшуйте. Занурте готові гриби в холодну воду на той час, протягом якого вони варилися. Перед заморожуванням перекладіть їх у сито, щоб злити зайву воду. Щоб не потемніли під час бланшування, попередньо замочіть їх у воді з лимонним соком на 10 хвилин.
Як довго можуть зберігатися заморожені гриби?
Сирі заморожені гриби можуть зберігатися до 6 місяців, бланшовані – до 1 року. Причому температура заморожування має бути не нижче -20°С.
Після розморожування гриби не можна заморожувати повторно, оскільки існує ризик отруєння. Такі заготовки використовують як добавку до багатьох страв: наприклад, м’ясних соусів, бігосу, голубців, запіканок, піци. А бульйон також як основу для приготування грибного соусу або супу.
Інна Ільницька, методист обласного методичного кабінету (БЖД населення)